Tatin de navet au miel, safran et balsamique

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Entre le navet et moi, point d'histoire. Pas de souvenirs, pas de découvertes, rien. Je pense que je ne l'ai pratiquement jamais acheté si ce n'est par mégarde quand je cherchais les herbes pour le pot-au-feu. Pas tant parce qu'il ne me plait pas mais simplement car sans attrait. Le pauvre, il a même des connotations négatives.

C'est en feuilletant le magnifique Petit larousse du Potager de Valérie Lhomme, dont je vous ai déjà parlé ici, que je suis tombée sur cette tarte tatin. Et là est née ma fixation, je la trouvais élégante, originale, un belle façon de proposer le navet. A propos de ce livre et du Petit Larousse du Verger, ils sont d'une fraîcheur, simplicité, imagination incroyable. C'est mes chouchous du moment. En plus j'adore les photos, très naturelles, certaines presque sensuelles.
Pour revenir à cette tarte, je n'ai pas été déçue, elle est comme je l'imaginais, végétale, douce, bien aromatisée au safran. Je l'ai un peu modifiée en préparant la pâte brisée (à l'origine, pâte feuilletée) et en diminuant certaines quantités plus la touche italienne du balsamique. L'esprit reste le même. Je vous donne deux versions de pâte brisée: classique et très brisée, qui donne un peu l'illusion de la feuillettée (sans les tracas). Ainsi, vous pouvez tranquillement dissimuler les navets en leur donnant un habit de fête croustillant.

Tatin de navet, miel, safran et balsamique (pour 6 personnes)

Pâte brisée 1 (il vous en restera):
- 250 g de farine
- 125 g de beurre froid coupé en dés
- 2-3 cs d'eau froide
- une pincée de sel
ou pâte très brisée 2 (Ritz-Escoffier):
- 125 g de farine
- 90 g de beurre
- 2-3 cs d'eau
- une pincée de sel
Garniture:
- 700 g de petit navets
- 60 g de beurre
- 5 feuilles de laurier, 5 de sauge et 2 brins de thym (pour le bouillon, à défaut ½ cube de bouillon au choix) , 1/2 litre d'eau, sel
- 1 dose de safran en poudre ou en filament, poivre
- 3 cs de miel
- 2 cs de vinaigre balsamique
1. Préparer la pâte. Mélanger la farine, avec le beurre en la sablant (la farine doit recouvrir la matière grasse juqu'à former un sablage plus ambré). Dissoudre le sel dans l'eau et les ajouter à la pâte. Travailler rapidement pour obtenir un ensemble homogène. Filmer et laisser reposer au frais au moins une heure
2. Préparer le bouillon: porter à ébulltion l'eau avec le sel et les herbes. Eteindre après 5-10 minutes et filtrer
3. Préparer la garniture. Laver et éplucher les navets. Les couper en tranches fines (3-4 mm) et les faire revenir dans une poêle avec 30 g de beurre. Puis ajouter le safran et le bouillon, poivrer et laisser frémir pendant 10 minutes environ. Egouter avec une écumoire et poser les navets sur une assiette
4. Préchauffer le four à 210°C. Beurrer un moule à tarte en métal (ou en silicone ou antiadhésif) avec le reste du beurre (éventuellement poser une feuille de papier sulfurisé sur le fond pour faciliter le démoulage), étaler le miel et verser le vinaigre. Poser les rondelles de navet en rosace en les superposant
Etaler la pâte brisée puis la poser sur les navets en rabattant les bords vers l'intérieur. Cuire pendant 20 minutes environ, le temps que la pâte se dore. Renverser la tarte après quelques minutes et servir de suite, si l'on veut, avec un filet d'huile d'olive.

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Tra me e le rape, non c'è mai stata una storia. Penso che non le abbia mai comprate, o forse, per sbaglio mentre cercavo gli odori per il bollito (qui si usano). Non tanto perché non mi piacciono ma perché senza nessuna attrattiva (poverine). Tra l'altro in francese navet significa una cosa che non vale nulla ;-). E poi sfogliando questo libro stupendo, ho trovato questa tatin e ho sentito il bisogno di provare (modificandola un po', come al solito). Mentre la preparavo pensavo a lei e mi dicevo che forse camuffata in una crosta, aromatizzata allo zafferano e al miele poteva passare. In realtà è un modo molto elegante ed originale di presentarla, come un vestito a festa. E nessuno la riconoscerà :-)
All'origine era prevista con pasta sfoglia, io ho fatto una pasta brisée. Ve ne do' due versioni, la seconda dà l'illusione della sfoglia senza i suoi problemi ;-)

Tatin di rape, miele, zafferano e balsamico (per 6 persone)

Pasta brisée 1 (ve ne rimarrà):
- 250 g di farina
- 125 g di burro freddo tagliato a dadini
- 2-3 cucchiai d'acqua fredda
- un pizzico di sale
o pasta molto brisée 2 (Ritz-Escoffier):
- 125 g di farina
- 90 g di burro
- 2-3 cucchiai d'acqua fredda
- un pizzico di sale
Ripieno:
- 700 g di rape piccole
- 60 g di burro
- 5 foglie d'alloro, 5 di salvia e due rametti di timo o 1 di rosmarino (per l'acqua aromatizzata, in mancanza usare ½ dado , 1/2 litro d'acqua, sale
- 1 sacchettino di zafferano, pepe
- 3 cucchiai di miele
- 2 cucchiai d'aceto balsamico

1. Preparare la pasta. Mescolare la farina con il burro per renderla sabbiosa (la farina avrà ricoperto la materia grassa). Sciogliere il sale nell'acqua e aggiungerli all'impasto. Lavorare rapidamente fino ad ottenere una pasta omogenea. Formare una palla, coprirla di pellicola e metterla in frigo almeno 1 ora
2. Preparare l'acqua aromatizzata: portare a bollore l'acqua con le erbe e un po' di sale. Spegnere dopo 5-10 minuti e filtrare
3. Preparare il ripieno. Lavare e sbucciare le rape. Tagliarle a fettine sottili (3-4 mm) e farle soffrigere in una padella con 30 g di burro poi aggiungere lo zafferano, il brodo e pepare. Cuocere facendo sobbollire dolcemente per 10 minuti circa. Scolare con una schiumarola e poggiare le rape in un piatto
4. Accendere il forno a 210°C. Imburrare uno stampo da crostata mettallico (o di silicone o antiaderente) con il resto del burro. Eventualemente coprire il fondo con carta forno per sformare più facilmente. Spalmare il miele e versare l'aceto balsamico. Adagiare le rondelle di rapa sovrapponendole un po'.
Stendere la pasta brisée poi poggiarla sulle rape ripiegando i bordi verso l'interno. Cuocere per 20 minuti, il tempo che la pasta diventi dorata. Rovesciare dopo qualche minuto e servire subito, volendo con un filo d'olio d'oliva.

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Biscuits à l'anis et à la lavande (cadeaux gourmands)

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Une petite pause à l'heure du thé mais aussi un cadeau gourmand parfumé, léger et ultra facile. Sous les ondes de Pascale, de son très joli livre Cadeaux gourmands, et de Cathy et Réquia qui ont lancé l'idée de se motiver pour préparer des cadeaux gourmands, en voici un. Un biscuit alsacien classique à l'anis auquel j'ai ajouté une once de lavande histoire de se promener en Provence et surtout donner une nuance différente. L'anis reste l'arôme principal qui de temps à autre est surpris agréablement par le parfum de la lavande. Ces biscuits sont jolis à voir (presque un macaron) légers, croustillants (presque une meringue)...je pourrais finir la boîte toute seule. Si vous n'aimez pas l'anis et la lavande, vous pouvez les remplacer par les grains d'une gousse de vanille bien pulpeuse, ce ne sera pas pareil mais bon ;-)

D'autres cadeaux gourmands:

Biscuits à la cuillère
Chocolate crinkles cookies au café et à la cardamome
Chutney de coings au vinaigre de groseilles
Confiture de marrons à la vanille et à la fève tonka
Financiers au chocolat et jasmin
Financiers aux noix et noisettes
Lime curd
Sablés au roquefort
Sablés diamant chocolat anis
Shortbread au citron
Truffes blanches à la rose
Vinaigre aux groseilles

D'autres exemples d'idées de cadeaux gourmands:
- Sel arômatisé aux zestes de clémentines ainsi que le vinaigre de la créative Carole
- Frollini à la vanille et copeaux de chocolat de Silvia
- Sos cookies chez Anne

Pour les emballages, le livre de Martha Stewart ainsi que Mini Pâtisseries maison donnent quelques idées. Vous pouvez aller voir sur les sites Meilleur du Chef, Mora (qui vend aussi en ligne). Vous pouvez trouver des boîtes, des bocaux, du papier de soie, des rubans, dans des magasins d'objet maison, des papeteries, des quinqualleries ou même dans certaines grandes surfaces. Pour des beaux rubans aller les dénicher dans les merceries, un monde infini. Enfin j'ai trouvé des petites bouteilles en verre vides chez Oliviers and Co. . Et bien entendu, vous pouvez recycler des emballages en les décorant. Voilà de quoi s'en donner à ceour joie :-)

Biscuits à l'anis vert et à la lavande (pour 30-40 petits gâteaux)

- 100 g de sucre
- 1 oeuf
- 100 g de farine
- 3 c à thé de grains d'anis vert
- 1 càc de fleurs de lavandes séchées (comestibles ;-) (ou sinon utiliser uniquement l'anis)
La veille: mélanger à la farine tamisée les grains d'anis et les fleurs de lavande et monter l'oeuf entier avec le sucre pendant 5-10 minutes afin d'obtenir un mélange clair (blanchi) et mousseux. Verser la farine aromatisée et mélanger délicatement pour obtenir un mélange homogène. tamisée les grains d'anis et les fleurs de lavande. Avec une poche et une douille lisse, dresser des petites boules de 3 cm de diamètre un peu espacées, sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser sécher à l'air libre un nuit (ou au moins six heures) de façon à ce qu'il se forme une croûte.
Le lendemain, cuire les biscuits à 170°C pendant 12 minutes environ, il se lèveront et la base se dorera. Les faire tiédir sur un grille. Dès la sortie du four, il sont moelleux mais deviendront croustillants très vite. Ils de gardent plusieurs jours dans une boîte en métal.

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Un profumo leggero e croccante...questi biscottini alsaziani facilissimi e piacevolissimi. All'origine aromatizzati con semi di anice, ho aggiunto un tocco di lavanda, profumo di Provenza, che rimane discreta ma dà una nuova sfumatura ai biscotti. Li mangerei tutti senza neanche accorgermene. Naturalmente se non vi piacciono questi due ingredienti potete sostituirli con i semi di una bacca di vaniglia ben polposa. Certo, non sarà la stessa cosa. Infine è anche un'idea di regalino goloso in quanto si conservano bene.

Se cercate altre ispirazioni regalose:

Aceto ai ribes
Chutney di cotogne e aceto di ribes
Confettura di marroni alla vaniglia e fava tonka
Chocolate crinkles cookies al caffè e cardamomo
Financiers alle noci e nocciole
Financiers al cioccolato e gelsomino
Lime curd
Sablés al roquefort (o gorgonzola)
Sablés diamanti al cacao e anice
Savoiardi
Shortbread al limone
Tartufi bianchi alla rosa

Biscotti alsaziani all'anice verde e alla lavanda (per 30-40 biscotti)

- 100 g di zucchero
- 1 uovo
- 100 g di farina
- 3 cucchiaini di semi di anice verde
- 1 cucchiaino da caffè di fiori di lavanda (commestibili ;-) (oppure mettere solo anice)
La vigilia: mescolare la farina all'anice e alla lavanda e montare l'uovo con lo zucchero per 5-10 minuti fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Versarvi la farina aromatizzata e mescolare delicatamente per render l'insieme omogeneo. Con l'aiuto di un sac à poche (o anche con un cucchiaino) formare delle palline di 3 cm di diametro (o anche più) su una placca ricoperta di carta forno. Lasciare asciugare all'aria una notte ( o almeno 6 ore) in modo che si formi una crosta in superfice.
L'indomani, cuocere i biscotti a 170°C per 12 minuti circa, la base si alzerà e diventerà ambrata. Farli intiepidire su una griglia. All'uscita del forno sono morbidi ma rapidamente diventano croccanti. Si conservano diversi giorni in una scatola di latta.

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N. B. Vi ricordo il contest Posta la Pasta dei cari Tzatzikini Lydia, Giovanna, Roberto, Lisa e Daniela, con la collaborazione della deliziosa pasta Garofalo. La scadenza è il 31 dicembre.

Con questa ricetta partecipo al contest del Criceto Goloso "Biscottiamo"

Strudel aux pommes de ma grand-mère (et de Christine Ferber)

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Je crois que cette semaine sera douce (dans le sens sucrée, glycémique ;-). Encore un grand classique que je tiens particulièrement à partager avec vous car c'est vraiment le gâteau de mon enfance que j'ai essayé de reproduire des années plus tard. D'origine d'Europe centrale, le Strudel (avec quelques variantes) a dépassé ses frontières pour aller se retrouver tant en France (en particulier en Alsace) qu'en Italie, et oui, dans le Trentin-Tyrol du sud. Bon, vous me direz qu'en effet cette région n'est pas très italienne, la cuisine a vraiment une empreinte germanique c'est ce qui fait toute la richesse de la culture culinaire de la botte ;-).

Pour revenir au strudel, c'est le gâteau que ma grand mère maternelle préparait pour les invités. Le gâteau des heures du thé fumant où le temps semblait suspendu. Tout simple, léger, gorgé de fruits, nous le dégustions lentement avec le plus grand plaisir (il finissait très vite d'ailleurs). A vingt ans (bon je n'en ai pas 80 non plus) j'ai eu envie de le refaire. Là aussi, mille et une recette, toutes bonnes mais je n'arrivais pas à retrouver ce goût d'enfance. Jusqu'à ce que je demande la recette à mamie, ce qui était logique d'ailleurs. Et là je découvre qu'elle met de l'huile dans la pâte (étrange pour une nordique ;-) et des noix avec les pommes. Et puis en feuillettant le livre d'or de Christine Ferber Mes tartes sucrées et salées (un de mes préférés, vous pouvez tout faire les yeux fermés), je découvre les mêmes ingrédients et les mêmes proportions. Et bien entendu, aussi le même goût. Comme un fil rouge de la tradition, du foyer jusqu'aux livres...

La pâte est d'un légèreté inouie, très facile à travailler elle n'est qu'une excuse pour protéger de belles pommes fondantes et parfumées. De plus c'est une excellente base (un peu à ma sauce) pour d'autres versions avec d'autres fruits de saison comme les poires, les noisettes... (la recette n'est pas compliquée du tout elle est juste un peu-beaucoup détaillée)

Malgré le peu d'esthétique de ce gâteau, je participe au concours photographique « Le gâteau d'enfance » organisé par la talentueuse photographe Isabelle Rozenbaum et les chers bloggeurs Pascale et Dorian.

Strudel aux pommes et noix (pour 4-6 personnes)

Pâte:
- 250 g de farine
- 40 g d'huile de pépins de raisin ou d'arachides (+un peu)
- 100 g d'eau
- 1 pincée de sel
- 1 càc de sucre semoule
Garniture:
- 3 pommes type reinettes ou boskoop
- 60 g de sucre de canne
- 50 g de cerneaux de noix
- 1 càc de cannelle
- 15 g de rhum
- 30 g de raisin secs
- 25 g de beurre fondu (+ 25 g pour la cuisson)
- 30 g d'amandes en poudre
- sucre glace (facultatif)

1. Préparer la pâte (même la veille). Dissoudre le sucre et le sel dans l'eau. Mélanger à la farine tamisée, l'huile et l'eau. Travailler afin d'obtenir un pâte homogène, très lisse et élastique (elle n'est pas fragile). Former uen boule, l'huiler, couvrir de papier film et laisser reposer au frigo une nuit. Si la pâte est faite le jour même, chauffer une casserole et la poser sur la pâte huilée (elle restera tiède et élastique) pendant une demi-heure puis l'utiliser
2. Quelques heures avant de préparer le gâteau ou même la veille: mettre à macérer le raisin dans le rhum, éplucher les pommes, les couper en 8 ou en fines tranches et les poser dans un grand bol. Ajouter le sucre, la cannelle, les noix et le mélange raisins-rhum. Bien mélanger et couvrir de papier film. Laisser mariner au moins ½ heure.
3. Préchauffer le four à 200°C. Reprendre la pâte et l'étaler très finement sur un plan de travail fariné en formant un rectangle de 30-40 de cm de long. La pâte doit être presque transparente. Enrouler la pâte autour d'un rouleau et la poser sur un canevas légèrement umide. La badigeonner (surtout au centre) de beurre puis parsemer de poudre d'amande. Verser le mélange de pommes au centre du rectangle dans le sens de la longueur. Avec le torchon refermer la pâte des deux côtés longs puis rabattre les bords de la largeur, comme un paquet. Poser doucement le strudel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en faisant attention à ne pas le déchirer. Former des trous avec une fourchette puis badigeonner de beurre fondu.
4. Cuire pendant 30 minutes environ le temps que la pâte devienne dorée. Laisser tiédir et saupoudrer de sucre glace. Ce gâteau se garde bien 1 ou 2 jours mais il a tendance à ramollir.

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Mi sà che questa settimana vi toccherà un po' di dolcezza (nel senso di attacco glicemico ;-). Un altro grande classico d'origine austriaca che pero' è andato a passeggiare sia in Francia (in particolare in Alsazia) che in Italia. Ci tenevo a condividerlo con voi perché è un dolce semplice, essenziale e fruttato, che per me ha il sapore dell'infanzia. Lo preparava mia nonna materna quando c'erano ospiti o per l'ora del tè, dove il tempo sembrava sospeso. Anni dopo ho cercato di riprodurlo. Anche qui 2000 ricette, tutte buone per carità ma non riuscivo a ritrovare quel sapore. E poi ho chiesto la ricetta (orale) a mia nonna, il che era abbastanza logico e cosi' ho scoperto che metteva dell'olio nell'impasto (strano per una francese no?) e aggiungeva delle noci che constrastano bene con il resto del ripieno. E guarda caso, scopro nel bellissimo libro di Christine Ferber la stessa ricetta con gli stessi ingredienti e naturalmante lo stesso sapore. Come un fil rouge dalla tradizione, il focolare ai libri...

La pasta è di una leggerezza unica, una scusa per proteggere un sacco di frutta fondente e profumata. Infine potete usare questa ricetta base (un po' personalizzata) con altra frutta di stagione, come le pere, le nocciole... (la ricetta è facile è giusto un po'-tanto dettagliata :-)

Strudel di mele alle noci (per 4-6 persone)

Pasta:
- 250 g di farina
- 40 g d'olio di semi d'arachidi (o altro neutro) (+ un po')
- 100 g d'acqua
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di zucchero semolato
Ripieno:
- 3 mele tipo renette
- 60 g di zucchero di canna
- 50 g di gherigli di noci
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 15 g di rum
- 30 g d'uvetta
- 25 g di burro fuso (+ 25 g per la cottura)
- 30 g di farina di mandorle
- zucchero a velo (facoltativo)

1. Preparare la pasta (anche la vigilia). Sciogliere lo zucchero e il sale nell'acqua. Mescolare la farina setacciata con l'olio e l'acqua. Lavorare affinché la pasta diventi omogenea, molto liscia ed elastica (non è fragile). Formare una palla, oliarla, coprirla di pellicola e metterla in frigo per una notte. Se si usa il giorno stesso: scaldare un pentolino che andrà a coprire la pasta oleata (rimarrà cosi' tiepida ed elastica). Usarla dopo circa mezz'ora di riposo.
2. Qualche ora prima di preparare la torta (o anche la vigilia): mettere a bagno l'uvetta nel rum, sbucciare le mele e tagliarle a fettine sottili o in otto parti. Versare le mele in un'insalatiera, aggiungere lo zucchero, la cannella, le noci e il miscuglio uvetta-rum. Coprire di pellicola e lasciar marinare almeno mezz'ora.
3. Scaldare il forno a 200°C. Riprendere la pasta e stenderla finemente su un piano di lavoro infarinato formando un rettangolo di circa 30-40 cm di lunghezza. La pasta deve risultare molto elastica e quasi trasparente. Arrotolarla intorno al mattarello poi srotolarla su un canovaccio umido (perché mantenga l'elasticità). Spennellare soprattutto il centro di burro fuso, cospargere di farina di mandorle et poi versare le mele aromatizzate formando un striscia spessa al centro. Con l'aiuto del canovaccio chiudere lo strudel dalla parte lunga, come un pacchettino, siggillare la parte corta ripiegandola. Sempre con l'aiuto del canovaccio poggiare lo strudel su una placca da forno coperta da carta forno. Buccherellare la superfice con una forchetta poi spennellare di burro fuso.
4. Cuocere una mezz'ora circa, il tempo che la pasta diventi dorata. Far intiepidire e cospargere di zucchero a velo. La torta si mantiene bene uno o due giorni ma ha tendenza ad inumidirsi perdendo cosi' croccantezza.

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Riz au lait vanille, coulis de kaki

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Tout est né car je voulais préparer un dessert avec du kaki, ce fruit doux et juteux d'origine japonaise et chinoise, que je mange depuis ma toute petite enfance. Pour l'apprécier il faut en avoir goûté un bien mûr et moelleux, un peu comme la mangue...sinon bonjour les mauvais souvenirs. Donc je disais, pas facile de trouver quelque chose, dans la mesure où ce fruit se suffit souvent à lui-même. J'ai voulu donc lui donner la part belle avec un coulis. Il me fallait à côté une base discrète.

Et puis il y a eu Conticini et son livre impressionant Sensations, classé par sensations justement (fraîcheur, gourmandise...), où le célèbre pâtissier revisite les grands classiques français et s'adonne à beaucoup d'imagination (Mamina en est déjà accro ;-)). Il vient d'ailleurs d'ouvrir sa Pâtisserie des rêves, un coin super chic au coeur de Paris, où certaines pâtisseries sont parfaites alors que d'autres ne m'ont pas particulièrement emballée (en particulier les brioches). En tous cas, ce livre est magnifique, il regorge d'informations très précieuses (le pourquoi du comment de la pâtisserie), d'idées sérieuses. Mais je ne sais pourquoi, il m'intimidait ou plutôt me laissait avec l'envie de tout faire mais pas de se lancer. Je pense, à part le volume ;-) que cela est dû à la présentation des fois pour moi un peu trop complète donc complexe (plus que le PH10 par exemple).

Voilà, tout ça pour dire que j'ai commencé par un truc ultra basique: le riz au lait. Vous me direz que je ne suis pas très téméraire en effet. Et bien, j'ai appris plein de "trucs":
- l'importance de blanchir le riz avant de l'incorporer au lait: cela permet aux pellicules autour de grain, d'éclater et donc de perdre leur amidon
- le fait de cuire le riz à feu doux permet à ce dernier de se gorger doucement de liquide
- normalement les quantités de liquide sont 10 fois plus celles du riz, qui même en fin de cuisson continue d'absorber le lait.
Autre petit détail, Conticini met peu de sucre, à mon goût trop peu. Ainsi je me retrouve à enlever du sucre aux recettes de Pierre Hemé et à en ajouter à celle de Conticini ;-). Après, bien entendu c'est une question de goût personnel. Le coulis que j'ai ajouté est volontairement (naturellement) sucré puisque le riz ne l'est pas tellement.
Concernant le dessert, j'en salive à nouveau, simple, réconfortant, rassasiant mais surtout ce côté très doux et fruité du kaki se marie très bien au riz au lait qui souvent a besoin d'un peu de peps.

Riz au lait vanille et coulis de kaki (pour 4 personnes)

- 60 g de riz type arborio
- 500 g de lait (entier ou demi-écrémé)
- 100 g de crème liquide
- 80 g de sucre de canne
- 2 gousses de vanille bien pulpeuses et parfumées
- 1 kaki bien mûr (100 g de pulpe environ)
- 20 g de sucre glace

1. Fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur et retirer les graines. Verser le tout (y compris les gousses) dans dans une casserole, avec le lait, la crème et le sucre. Portez à ébullition puis laisser infuser 15 minutes
2. Blanchir le riz: le verser dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition en remuant vec uen cuillère en bois. Retirer du feu et égouter le riz dans une passoire puis le passer sous l'eau froide (la cuisson doit s'arrêter)
3. Faire cuire le riz à feu doux dans le mélange lait-crème pendant 15-20 min afin que le riz devienne tendre sous la dent. Il doit encore rester crémeux et liquide car il va continuer d'absorber le lait. Laisser tiédir, enlever les gousses vides puis verser dans des bols ou verrines. Laisser reposer au frais pendant au moins 1-2 heures (à moins de vouloir le déguster tiède ;-). Peu avant de servir mixer la pulpe du kaki (épluché) avec le sucre et verser le coulis sur le riz.

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N. B. Je tenais à remercier Marie Laure du blog "ça sent beau dans la cuisine" pour m'avoir décerné le prix Award 2009, je suis touchée par ses très gentils mots. Merci!

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Avevo voglia di preparare un dolce a base di cachi che pero', come sapete, molto spesso si considera autosufficiente per la sua dolcezza, acquosità e morbidezza. Avevo bisogno quindi una base neutra per esaltarne appieno il sapore in versione salsa.

E poi è arrivato Conticini (il nome è un po' comico per noi in effetti), un celebre pasticciere francese che ha aperto da poco una boutique chic a Parigi che si chiama Pâtisserie des rêves. Vabbè un nome un po' ambizioso, tanto più che alcune paste (altre sono perfette) non mi hanno fatto impazzire. Comunque, ha appena pubblicato un libro stupendo Sensations, classificato per sensazioni appunto, dove raccoglie le creazioni della sua carriera. In particolare è conosciuto per aver rivisitato i classici francesi ed aver alleggerito e resa più fantasiosa la pasticceria. Per tornare al libro è mastodontico, una cosa seria insomma, con tantissime informazioni preziose sul perché di certi procedimenti ecc... Non so' perché, contrariamente al PH10, un altro monumento (che adoro), avevo voglia di provare tutto ma non di lanciarmi. Forse è dovuto all'impostazione a volte un po' complessa (o incasinata ;-).

Tutto questo per dire che ho cominciato con una ricetta ultrabasica, il risolatte. Ed ho comunque imparato varie cosine:
- lessare o piuttosto sbianchire (si dice cosi'?) il riso prima di incorporarlo al latte, permette al riso di perdere l'amido e quindi d'essere meno pastoso
- utilizzare circa dieci volte il peso del riso per il latte, in quanto il riso continua ad asssobire liquido anche dopo la cottura
- cuocere il riso lentamente per far si' (un po' come un risotto) che si insaporisca bene
Infine Conticini mette (troppo) poco zucchero, ho quindi aumentato le quantità anche se poi la dolcezza è data soprattutto dal cachi (che ho avuto l'idea di aggiungere). Il dessert è veramente buono, fruttato, coccoloso, dolce, equilibrato anche nelle consistenze. E il caco rimane il protagonista :-)

Risolatte alla vanilla, salsa di cachi (per 4 persone)

- 60 g di riso arborio
- 500 g di latte (intero o scremato)
- 100 g di panna
- 80 g di zucchero di canna
- 2 bacche di vaniglia ben polpose e profumate
- 1 cachi ben maturo (100 g di polpa circa)
- 20 g di zucchero a velo

1. Aprire le bacche di vaniglia nel senso del lungo, con un coltello ritirare i semi e versare il tutto in un pentolino con il latte, la panna e lo zucchero (comprese le bacche vuote). Portare a bollore, spegnere e lasciar in infusione per un quarto d'ora
2. "Sbianchire" il riso: in un pentolino versare il riso, coprirlo d'acqua fredda e portare a bollore mescolando. Spegnere, scolare il riso e passarlo sotto l'acqua fredda (per fermare la cottura) 3.Versare il riso nel miscuglio latte-panna e cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti affinché il riso si ammorbidisca. Deve comunque rimanere un po' liquido in quanto continuerà ad assorbire latte. Lasciar intiepidire, togliere le bacche di vaniglia e versare in delle ciotoline o bicchieri. Riporre in frigo per 1-2 ore (a meno di volerlo degustare tiepido). Poco prima di servire frullare la polpa del cachi sbucciato con lo zucchero a velo. Versare questa salsa sul risolatte.

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Soissons...les sensations

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Difficile de décrire en deux mots ces deux journées excitées à Soissons, au Salon du Blog culinaire, organisé par Chef Damien et l'Equipe 750G et parrainé par Benoît Molin (très sympathique d'ailleurs :-). A peine rentrée (sous la pluie merci!) la fatigue qui se fait sentir et la tête pleine d'images, de parfums et surtout de visages. "Enfermés" dans le Lycée Hôtellier Le Corbusier, nous avons respiré intensément l'atmosphère des 'vraies cuisines' (avec des grands plans de travail, des fours qui chauffent vraiment)...mais surtout de toutes ces passions concentrées et pétillantes. On a donné au visage, des gestes, aux mots et aux images que nous suivons depuis longtemps (voir des années). L'occasion de revoir des chères bloggeuses comme Silvia, Mercotte, Pascale, Philo, Clémence, Pupuce... De resaluer les souriantes Myrtille et Anika. Et puis de découvrir l'adorable Sylvie (qui a d'ailleurs un blog magnifique mais ça vous le savez ;-), la charmante Marie -Trinidad (un autre coup de coeur bloggueste), l'admirable Fabrice, l'infatigable Mamina, Marie-Line qui venait directement d'Athènes justement, Dorian, Elodie et Aurore (un duo d'enfer ;-), Stéphanie, Georgiana, Philou, Sandrine, Parmesan et Paprika, Minouchka et j'en oublie sûrement plein d'autres...excusez-moi j'ai encore la tête qui bouillonne. L'occasion aussi de découvrir de nouveaux blogs (je sais ce que je vais faire la semaine qui vient). De plus j'ai eu le grand plaisir de revoir le talentueuse photographe culinaire Isabelle Rozenbaum, très fine, humble, généreuse et qui nous aide à réfléchir sur notre photo et finalement sur nous-même...un autre regard précieux! Seul regret, vu le grand nombre de personnes, n'avoir pu assez échanger

Mais venons aux démonstrations. Le thème était libre et nous avions 50 minutes, aidés d'un commis (merci!) pour réaliser la recette. A part le fait d'être un peu déboussolés par les dimensions des cuisines, sans points de repères, les ustensiles qui s'échappaient ;-), l'ambiance était vraiment super, très détendue, rigolote. Tout le monde était gai, ouvert, curieux et gourmand. Et les plats très bons et pour tous les goûts et les niveaux: des recettes du terroirs, simples, exotiques, techniques, ludiques...J'ai été époustouflée par l'imagination des bloggeurs qui n'avait rien de démonstratif au contraire mais souhaitaient uniquement partager leur coup de coeur.
En ce qui me concerne, c'était ma première démonstration de cuisine, et tout s'est bien passé, rien n'a brûlé, le public était attentif et curieux. J'ai vraiment adoré ce contact plus que je n'aurais cru. J'ai préparé des sablés au roquefort Papillon comme ici accompagnés d'une compote de poires, poivres Damas et vinaigre balsamique (500g de poires assez fermes, 20 g de beurre, 60 g de sucre, 1 cs de vinaigre balsamique, une pincée de poivres mélangés). Une nouvelle façon de voir la poire et le roquefort en versione apéritif ou cadeau gourmand ...en plus facile.

Je reviens donc pleine d'émotions et de belles surprises! Donc merci à ceux qui m'ont soutenue et surtout merci aux organisateurs, aux partenaires et à tous les élèves du Lycée qui on travaillé dans l'ombre, toujours disponibles, professionnels, réactifs et d'une grande patience (il faut dire que nous étions un peu surexcités)

En prime, je vous livre quelques images...même de moi (outing ;-) . Merci à Monsieur Dada qui malgré les mauvaises conditions de luminosité, le mouvement incessant, a réussi quand même à fixer de beaux moments alors que je sautillais d'un poste à l'autre (j'ai juste pris les photos des caramels ci-dessous :-)

Leçon de pâtisserie: caramels aux noix de Macadamia, chocolat et pistaches

Montgolfière briochée de Passion Boulange et Atelier Pain (j'ai adoré l'idée)

Gnocchi au roquefort, potimarron et cèpes de Silvia

Feuilleté croustillant de légumes et noix de Saint Jacques de Fabrice

A droite: Fabrice à l'oeuvre. A gauche: Elodie et Aurore avec les club sandwich sucrés mmm

A droite: le Chef Pâtissier, Silvia, moi et Philo. A gauche: La chaleureuse Georgiana et moi

Encore moi, qui tappe dans ma pâte sablée au roquefort

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Difficile descrivere tutte le sensazioni intense provate "chiusi" in un liceo professionnale con tantissimi foodbloggers francofoni, alcuni che venivano da lontano. Atmosfera sovraeccitata, appassionata, allegra e curiosa. E soprattutto poter dare un viso, dei gesti alle parole che seguiamo. Sono stata quindi alla seconda edizione del Salon du Blog Culinaire...a fare una dimostrazione (la prima in vita mia). A parte le cucine mettalliche i mega forni che funzionano ;-), la mancanza di punti di riferimento è andato tutto bene, nulla si è bruciato e ho adorato più di quanto credessi il contatto con il pubblico. Ho preparato dei sablés al roquefort come qui con una composta di pere all'aceto balsamico e pepi (500 g di pere mature ma sode, 20 g di burro, 60 g di zucchero, un cucchiaio d'aceto balsamico e pepi misti). Dimenticavo c'era un bravissimo e simpaticissimo fotografo italiano Paolo della Corte, mi sono sentita un po' a casa ;-)

Ma soprattutto ho incontrato persone adorabili. L'unico problema visto il numero di persone, è stato un po' il caos, si correva a destra e a sinistra per vedere gli altri e non ho potuto scambiare abbastanza. Sono tornata stanca, con la pioggia (che strano) e la testa piena di visi e di piatti deliziosi e fantasiosi. Vi offro quindi qualche foto (prese principalmente da mio marito malgrado le condizioni "difficili" ed io che saltellavo qua e là. Io ho fotografato i ciocolatini :-). Infine, esco fuori dalla grotta ;-)

Tarte normande à la fève tonka

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Dernièrement, j'ai envie de classiques, ça va passer ne vous inquietez pas ;-). La préparation de cette tarte a été une découverte récente (chacun a ses retards) et je l'adore. Fruitée (pommes légèrement cuites), croustillante, crémeuse... Et c'est surtout cette crème (appellée techniquement appareil à crème prise) qui m'a seduite, elle est un peu comme le clafoutis mais moins dense et au goût délicat d'amande. Et puisque la fève tonka m'a conquise aussi (une autre fixation du moment) pour son parfum chaleureux et complexe, voilà qu'elle est allée se plonger dans la crème. A faire et à refaire...et à servir tiède avec de la glace à la vanille. Pas forcément étonnant mais délicieux :-)

Tarte normande à la fève tonka (pour 4-6 personnes)

Pâte sucrée classique: (il vous en restera)
- 250 g de farine
- 125 g de beurre mou
- 5 g de sel
- 1 oeuf
- 100 g de sucre glace
Crème:
- 2 oeufs
- 40 g de sucre
- 100 g de crème fraîche
- 25 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel
- 1/3-1/2 fève tonka (ou les graines d'une demie gousse de vanille et 2-3 pincées de cannelle)
- 2 pommes type reinette ou bokscoop

1. Préparer la pâte sucrée (même la veille). Mélanger le sucre et le beurre puis ajouter la farine et sabler la pâte (la farine doit recouvrir la matière grasse, jaunir un peu et donner l'aspect de sable justement). Faire une fontaine et placer au centre l'oeuf et le sel. Les incoporer afin d'obtenir une pâte lisse et homogène. Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure.
2. Préparer la crème: mélanger tous les ingrédients dans l'ordre et râper à la fin la fève tonka
3. Allumer le four à 180°C. Reprendre la pâte, l'étaler assez finement (4 mm d'épaissuer) et mouler un moule rond beurré de 20 cm de diamètre ou un cercle à tarte posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire à blanc (recouvert de papier cuisson et haricots sesc ou billes de cuisson) pendant 10 minutes environ, le temps que la pâte blondisse. Couper les pommes en 8. Les disposer au fond de la tarte, ajouter le crème puis cuire à 200°C 20 minutes environ (elle doit dorer et la crème doit être légèrement prise). Si l'on veut un effet bien coloré la passer 1-2 min sous le grill à 220°C. Sortir la tarte et laisser tiédir sur une grille.

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Sempre sulla scia del classico (poi mi passa non vi preoccupate), eccovi un gioiellino della pasticceria di casa francese (ma sicuramente ci sono versioni simili altrove): la tarte normande. Che poi in realtà è chiamata anche tarte à l'alsacienne, non mi chiedete perché ;-). La sua preparazione è stata una scoperta recente ed è stato amore a prima vista, fruttata (le mele sono leggermente composte), croccante, cremosa. In particolare è questa crema simile al clafoutis ma meno densa e con le mandorle che mi ha conquistata, un equilibrio nelle sensazioni anche se il sapore è classico. E visto che la fava tonka è un'altra fissazione del momento, inebriante, dal profumo complesso l'ho tuffata nella crema. Se come Enza pensate "la fava tonka la damo ar gatto" ;-) potete sostituirla con della vaniglia e della cannella (che poi è la versione originaria). E naturalmente, da servire tiepida con del gelato alla vaniglia :-)

Tarte normande alla fava tonka (per 4-6 persone)

Pasta sucrée classica (ve ne rimarrà):
- 250 g di farina
- 125 g di burro morbido
- 5 g di sale
- 1 uovo
- 100 g di zucchero a velo
Crema:
- 2 uova
- 40 g di zucchero
- 100 g di panna fresca
- 25 g di farina di mandorle
- 1 pizzico di sale
- 1/3-1/2 fava tonka oppure i semi di mezza bacca di vaniglia e un po' di cannella
- 2 mele tipo reinette

1. Preparare la pasta sucrée (anche la vigilia). Mescolare lo zucchero con il burro oi aggiungere la farina. Lavorare finché l'insieme diventa sabbiosoa (la farina avrà ricoperto la materia grassa). Fare una fontana ed aggiungere l'uovo con il sale, incorporarli al resto della pasta e lavorare rapidamente finché l'impasta risulta liscio e omogeneo. Coprire di pellicola e lasciar riposare in frigo almeno un'ora
2. Preparare la crema: mescolare tutti gli ingredienti nell'ordine e da ultimo grattugiare la fava tonka (o aggiungere la cannella e la vaniglia)
3. Accendere il forno a 180°C. Riprendere l'impasto, stenderlo finemente (4 mm di spessore) e metterlo in uno stampo todo di 20 cm di diametro imburrato o un cerchio da crostata poggiato su una placca coperta da carta da forno. Cuocere in bianco (coperto da legumi o biglie di cottura) per uan decina di minuti, la pasta deve imbiondire. Sbucciare e tagliare ogni mela in 8 fettine. Disporle sul fondo della crostata poi versare la crema e cuocere a 200°C 20 minuti circa, la crema deve essere rappresa, dorata ma ancora tremolante (come un clafoutis). Se si vuole un effetto più colorato passarla sotto il grill a 220° C per 1-2 minuti. Lasciar intiepidire la torta su una griglia.

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Glace à la vanille de Pierre Hermé (the best...jusqu'à présent)

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J'ai hésité avant d'écrire cet article car la glace à la vanille est ce qu'il y a de plus classique et j'imagine que chacun a sa recette. Pourtant, comme il arrive souvent, on cherche la meilleure recette de ses basiques et très très bizarrement je l'ai trouvée chez Pierre Hermé ;-))(ici elle est un peu simplifiée). Depuis je ne fais plus que celle-ci, très parfumée (en même temps il y a le double de vanille par rapport à d'autres recettes), onctueuse sans être grasse ni trop crémeuse. Le secret est le lait en poudre qui apporte du "moelleux", du sucré tout en restant discret. Un équilibre parfait qui laisse une sensation légère en bouche. The best quoi! Après bien entendu c'est une affaire de goût personnel, j'aime bien quand on ne sent pas trop que la crème fraîche. Une autre caractéristique des glaces de Pierre Hermé en général est l'infusion pendant au moins 12 heures (si pas 24) qui permet aux arômes de diffuser. Et voilà la glace de toujours qui ne connait pas les saisons et est délicieuce avec un gâteau tiède :-)

Glace à la vanille (pour 6-8 personnes):

- 280 g de lait frais entier
- 120 g de crème fraîche liquide
- 55 g de sucre en poudre
- 25 g de glucose atomisé (ou sirop de glucose)
- 35 g de lait en poudre
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 gousses de vanille bien pulpeuses (dans l'idéal de Tahiti)

1. La veille au matin (mais bon, ce n'est pas obligatoire le matin très tôt ;-): mélanger le lait et la crème. Ouvrir les gousses de vanille dans le sens de la longeur en récupérant la pulpe avec un couteau. La verser dans le lait et la crème et ajouter les gousses vides. Porter à ébullition. Laisser refroidir puis infuser au moins une journée au frais;
2. Le soir: reprendre le mélange lait-crème-vanille, retirer les gousses en les pressant. Y ajouter le lait en poudre et le glucose (si c'est le sirop, le prendre avec une cuillère mouillée à l'eau froide) puis le sucre. Commencer à chauffer tout en mélangeant. Dès que le tout commence à tiédir (40°C) ajouter les jaunes d'oeufs. Cuire comme un crème anglaise à la nappe (85°C)(si on passe un doigt sur la cuillère la trace doit rester nette). La crème doit épaissir un peu. Faire refroidir le plus vite possible (sur un bol plein de glaçons ou même au congélateur). Filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, passer en sorbetière.

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Actu:
A ma grande surprise, j'ai gagné, avec ma confiture de marrons, le premier prix du concours photographique très sympathique organisé par Nawal et Dumé "Manger avec les yeux ne nuit pas à la santé". Merci à tout le jury!
C'est purement pour le fun. En plus, je trouve que c'est aussi un bel espace dédié à la photographie culinaire. Du coup, je suis jury de la prochaine édition dont le thème est "Les champignons". Si vous avez envie de bricoler avec votre appareil (et vous promener dans les bois, mais j'exagère) n'hésitez pas à envoyer vos photos! Vous avez le temps jusqu'au 30 novembre.

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Ho esitato prima di condividere con voi questo mio coup de coeur perché mi sono detta che il gelato alla vaniglia è il classico per eccellenza e che magari ognuno ha la sua ricetta. Ma visto che ormai non faccio più che questa che trovo perfetta e che stranamente è di Pierre Hermé (un po' semplificata), perché no? Inoltre è veramente un gelato intramontabile che non conosce le stagioni.
Vi chiederete ma cos'avrà di cosi' speciale. Intanto è mooolto profumato perché contiene mooolta vaniglia, fin qui tutto logico. E poi soprattutto è cremosissimo senza note grasse (c'è poca panna) e questo grazie alla presenza del latte in polvere. Infine, Pierre Hermé, lascia in infusione le sue creme almeno 12 ore (anche 24) prima di passarle nella gelatiera per permettere agli aromi di diffondersi dolcemente. Fino ad oggi per me è il migliore, anche se, come sempre, dipende dai gusti personali. E cosi' vi beccate pure il gelato alla vaniglia...delizioso accanto ad un dolce tiepido.

Gelato alla vaniglia (per 6-8 persone):

- 280 g di latte fresco intero
- 120 g di panna fresca intera
- 55 g di zucchero semolato
- 25 g di sciroppo di glucosio
- 35 g di latte in polvere (possibilmente a 0% grassi)
- 2 tuorli
- 2 bacche di vaniglia molto polposa (idealmente di Tahiti)

1. La vigilia al mattino (non è indispensabile che sia proprio il mattino): mescolare il latte e la panna. Aprire le bacche di vaniglia nel senso del lungo ricavando la polpa da versare nel liquido insieme alle bacche vuote. Portare a bollore. Lasciar raffreddare e lasciar in infusione in frigo la giornata
2. La sera: riprendere il miscuglio latte-crema-vaniglia e togliere le bacche vuote strizzandole un po'. Versare il latte in polvere, il glucosio (con un cucchiaio bagnato) poi lo zucchero. Scaldare il tutto, non appena comincia ad intiepidirsi (40°C) aggiungere i tuorli d'uovo senza smettere di girare. Cuocere come una crema inglese (85°C, passando il dito sul cucchiaio la traccia deve rimanere netta). La crema deve un po' ispessirsi. Farla raffreddare rapidamente o sopra un recipiente pieno di ghiaccio o in freezer. Poi coprirla di pellicola e lasciar riposare in frigo una notte. L'indomani, versare la crema nella gelatiera.

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